7.1.17

Aragoneses: Teodoro Bardají. Un genial maestro de cocinas

Ahora que con el nuevo año me he decidido a dar una visión personal sobre la potencialidad de la gastronomía aragonesa, no menor en agroalimentación que Rioja y Navarra pero todavía por transformar, hemos de mencionar a su rey. Teodoro Bardají.
Nos quejamos a veces de la poca representatividad de Aragón en las guías Michelin y Repsol. Ese nuevo motivo para viajar, fundamental en turismo interior: el gastronómico. Tampoco es para tanto porque las estrellas se concentran en lugares con tradición y cultura culinaria propias que aúnan mar y montaña o están en la capital, salvo contadísimas excepciones.
Pero es que la queja tiene su fundamento, dado que hemos tenido en Aragón al Arzak o, aún mejor, al Ferran Adrià de principios de siglo XX. Mezclado con Josep Pla en la narración de sus creaciones.
Se trata del binefarense Teodoro Bardají, que desarrolló su magisterio en los fogones del glamuroso Casino de Panticosa.
Contra las corrientes afrancesadas culinarias, Teodoro Bardají estableció, implantó y refinó un conjunto de platos basados en los cocidos, chilindrones y pepitorias aragonesas. Caldos y aves trufadas, guisos de caza con chocolate especiados.

Estampas de la Panticosa donde trabajó Bardají.
Parece ser que también tuvo una afamada participación en el acto de inauguración del precioso Hotel Oriente del Coso zaragozano y que tuvo la oportunidad de aportar su sapiencia culinaria en la atención de los huéspedes de la Primera Exposición Universal de Zaragoza de 1908.
Caracoles con ajoaceite de patata de Chía muy batido.

Vaya desde esta página nuestro profundo agradecimiento con la receta de su reivindicación estrella: la mayonesa como principal salsa de origen español por derivación del ajolio. La receta del recau de Binéfar, emblemática, la dejaremos para otra entrada. Allí va la impresionante receta de ajolio montañés modo Somontano, ideal para el acompañamiento del conejo o codorniz asaus, con un buen clarete de Alquézar.

Cocer las patatas peladas (a ser posible de Chía) en agua sazonada, se escurren y se pasan por el pasapuré. Se coloca el puré en una tartera y se agregan en el centro las dos yemas de huevo, removiéndolo todo con una cuchara mientras se añade poco a poco el aceite (perfumado a almendra de Bierge). Se incorporan los ajos machacados (o se añaden ajos fritos de Ricla para una mayor suavidad y se rectifica de sal de mesa (de Remolinos si algún día se obtiene de flor) sin dejar de remover.

05/01/17 Luis Iribarren

2 comentarios:

  1. Carlos, no te animes que no es posible saberlo ¿Serán picantes? Es que si no son picantes, mal vamos. je je je

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