20.1.17

Alimentos de Aragón: Chocolate y Monasterio Piedra


Que tengamos una industria del chocolate y turrón felizmente salvada en Ateca no es casualidad. Existe un bonito cuento en el que Aragón es protagonista. 
Pues fue un acompañante de Cortés, Jerónimo de Aguilar, quien mandó el primer cacao a Europa con la forma de molerlo y saborearlo. Y se la mandó al Abad del Monasterio de Piedra. Efectuándose en su refectorio el primer chocolate a la taza de Europa, con cacao, azúcar, vainilla y canela. Es una receta que aúna Islam, América y las especias de Indonesia. Una transformación genial del denominado en la cultura azteca alimento de los dioses.

Claustro del Monasterio de Piedra, ese gran desconocido. Pocas personas que visitan su parque se animan a entrar. En su refectorio de un gótico popular incomparable se tomó el primer chocolate a la taza de Europa.
Hemos descrito ya en otra entrada, la de Puebla de Zaragoza, cómo interviene el cacao en el guiso estrella mexicano, el mole poblano.
Solamente quiero describiros mi enorme emoción al saborearlo en Ciudad de México, en el Café Tacuba de mis entretelas. Establecimiento colonial que tomó como nombre de grupo legendario de rock alternativo de “DeFectuoso”, el DF.
Allí tomé una especie de pozole o caldo de cacao, una sopa especiada de cacao inenarrable y suave con clavo y canela. Aromática y diferente.
Aragón estuvo a punto de perder su tradición chocolatera y turronera en Ateca, en fechas recientes. Existen importantes industrias del sector radicadas en Zaragoza.
 Incomparable salón principal del Café Tacuba, México DF. Visita obligada cuando paséis por nuestro amado país musical soñado por nuestros padres y abuelos.

La entrada merece un acompañamiento poético criollo. La genial poetisa mexicana del s. XVII Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana, precioso nombre que no ha pasado a la posteridad sino el de  sor Juana Inés de la Cruz. Con un sentido del ritmo que la dota de una modernidad y sensibilidad sin parangón, la maestra de Octavio Paz y del gran José Alfredo Jiménez:
Dos dudas en que escoger              Tengo, y no se a cual prefiera,
Pues vos sentís que no quiera         Y yo sintiera querer.
Con que si a cualquiera lado           Quiero inclinarme, es forzoso
Quedando el uno gustoso                Que otro quede disgustado.

Terminaremos la entrada con receta de caza desde Benás hasta Ansó, donde se raya chocolate negro para su confección, para disimular la sangre del civet:
 Receta: Jabalí con chocolate

Troceamos la carne en cubos, como para cualquier estofado, y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro. Pelamos las manzanas, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en finas láminas. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Tapamos la cazuela y dejamos marinar en el frigorífico durante dos días para romper la fibra de la carne.
Se rehoga la carne y se hace el guiso con el acompañamiento adobado a fuego lento, añadiendo una vez que la carne esté casi tierna galletas maría, el pan tostado y varias onzas de chocolate y dejamos que se cocinen en la salsa del guiso a fuego muy suave durante 15 minutos. Se puede acompañar con boletus o incluso rebollones asados recién cogidos.

MARIDAJE: los guisos con salsa requieren de todo el cuerpo y grado que una buena garnacha de altura nos pueda dar. Mi recomendación sería la de un vino de Miedes o Villarroya de la Sierra.

18/01/17 Luis Iribarren
 
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