16.1.17

Alimentos peculiares de Aragón: queso y pacharán trufados

Nos encontramos en plena campaña trufera, con Sarrión y resto de encinares y robledales micorrizados resintiéndose, pese a los regadíos sociales, de aquel verano de 6 meses sin llover que tuvimos. Su campaña se extiende hasta marzo y la feria turolense fue un éxito. Sin embargo, enero y febrero son los meses de Huesca.

La trufa de Berdún que se puede degustar en la Plaza Mayor de Jaca, el mercado de Graus donde se reparte longaniza de la localidad trufada –antes casi clandestino por ser el único punto donde se vendía trufa natural- y la Ferieta de L’Ainsa de principios de febrero, con la trufa oscense como alimento estrella.

Sierra de la Carrodilla Norte: entre Graus y Benabarre. Hasta la irrupción de Sarrión, punto nuclear de la producción de trufa silvestre en España.

También en Zaragoza-Cuarto Espacio se está apostando por la reforestación-introducción de carrascas en el Moncayo, Calatayud y Cinco Villas-Alta Zaragoza, con reciente feria en Vera de Moncayo.
Hay una clarísima movida de la trufa. Y una alta calidad reconocida, vendiéndole en este momento Aragón a Perigord plantas de trufa criada en nuestro suelo más duro. Es increíble.

Cada año aparecen productos nuevos. Pero como el anterior hablamos de Sarrión, en este vamos a poner el acento en dos productos de origen oscense alucinantes, proponiendo maridaje:


1.- Pacharán trufado de Loarre. Singular maridaje organoléptico nacido de la iniciativa de dos jóvenes emprendedores amamantados en el vivero de empresarios de Adecuara-Biescas. Interesantísimo proyecto a comentar.

Maridaje: acompañaría el pacharán con un empanadico de calabaza brevemente azucarado de las panaderías de Ayerbe o Bolea. Rematado por un pequeño barniz de aceite trufado.


2.- Queso Sierra de Guara trufado: vencedor en simposios internacionales y en la prestigiosa Feria de Biescas, con el queso de Albarracín –fascinante proyecto- el Sierra de Guara y sus variedades no deja indiferente. Basándose en los tradicionales quesos de pastro de oveja y cabra de Pirineos-Sur y su sabor picante. Perdidos en Ansó y Fago, su proximidad al Roncal artesano es evidente. Resulta que el queso que hacía mi abuelo se ha recuperado en Guara.

Maridaje: proponemos usar el queso trufado acompañando como terminación una crema de patatas y bacalao modo ajoarriero (un poco de ajo y perejil y patatas y bacalao previamente fritas). El guiso se puede aromatizar y terminar con el aceite trufado con sabor a queso correspondiente. Y degustar el propio queso trufado sin acompañamiento a los postres. Como vino con origen oscense –no de varietales franceses- para rematar el convite sugerimos un parraleta de Secastilla, como homenaje al vino antiguo de altura oscense. O de los denominados “Vinos de las Nieves” que se están produciendo en viñedos a 1.200 metros de garnacha en Echo y Biescas. De Bodegas Bal Minuta.
Acompañamos preciosa imagen promocional del Prepirineo y quesos de Guara, que podemos casi degustar más arriba. ¿Huele bien?.

16/01/17 Luis Iribarren.

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