Es verdad que
no solo de Aragón, pero que la cultivada en las huertas de proximidad que
pretendemos recuperar en el entorno de Zaragoza es una gran conocida para
nosotros, pero desconocida y a potenciar fuera de Aragón.
Así como
debido a la labor del guitarrista de Barricada que se la lleva a Arzak, Floren
Domezain, y las denominaciones no es el caso de los cogollos, alcachofa o cardo
tudelanos. O del cardo rojo de Tarazona y el blanco de Cadrete.
En la borraja
puede que esté todo por hacer. Puede que haya de ser necesario denominarla.
Borraja de plantero de Montañana, petita casi parece menta.
A mí me
gustaba la finísima que recogía mi abuelo en Berdún, una casi ortiga silvestre
sin pinchos bien delicada.
La borraja es
rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos muy importantes para la epidermis.
Las caras menos arrugadas por el sol en Zaragoza que en Huesca, con menos
ingesta, quizá vengan de su consumo más extendido. Por destacar algo más, su sabor
delicado a hierro no presenta relación con otra de sus virtudes: su contenido
en potasio, esencial para depurar toxinas.
Resulta que
su “fortor” es altamente influyente en levantar la adrenalina… Es un cacao
sustitutivo de muchas carencias comunes en el Aragón abundante en mastos…
Este año está
alcanzando unos precios de casi mango… Sin doble intención.
Crespillos de borraja de Barbastro.
Un bar
en Zaragoza está haciendo una interesantísima tempura de hoja entera de
borraja, feliz maridaje maño-nipón.
A mí me
parecen fascinantes los crespillos por su origen árabe y porque me los hacía en
casa mi abuela con toda la mañana por delante, como las pencas de acelga
rebozadas… De postre, verdura… Cocina de aprovechamiento.
Receta: dedicada
a Julio Puente: arroz caldoso de borraja y bacalao o almejas.
Es un arroz con base de cebolla, ajo,
pimentón y ñoras en que rehogar el arroz Brazal de Ejea-Tauste, añadir unas 2,5
veces o más caldo de espinas y pieles de
morro de bacalao –muy gelatinoso-, vino blanco para desleir y al final migas de
bacalao, borraja cocida ya y almejas abiertas, con su jugo filtrado. A mí me
queda de cojón y a Julio por lo que describe, mejor.
MARIDAJE. Una de las
sorpresas organolépticas más grandes en vinos de Aragón que he probado
recientemente. Clarete-rosado espumoso Alquézar, tan delicado como el Moscato
de Asti. Es arriesgado, pero si sobra, se puede rematar con los crespillos y un
yogur de Guara o Fonz. Daros cuenta que este arroz apetece comerlo incluso en
verano.
08/02/17 Luis Iribarren