Por la altura a la que se produce, por la excelente calidad del agua de Yesa, resulta que de un tiempo a esta parte Aragón produce unos arroces de altura con una calidad comparables a los arroces de montaña de Vietnam, Japón, sur de China o Filipinas… El mejor arroz del mundo es aquél que se utiliza para la obtención del pegamentoso sushi y los pasteles de arroz japoneses, tipo mochi.
Arrozales de Cinco Villas, aprovechando la escorrentía de los ríos Arba y Riguel. Como en el caso de Sariñena, estas tierras salobres se lavan bien con el arroz y son un importante reclamo para la avifauna y turismo ornitológico.
Uno semejante estamos produciendo en Aragón, mi primera noticia acerca del cuál y de su calidad la tuve cuando estudiaba Derecho. Teníamos una compañera llamada Katy Litausky cuyo padre, provinente de Hungría, era el propietario de un secadero en Sariñena.
Los arroces aragoneses no tienen tanto componente de amilopectina con respecto a la amilasa, que hace los arroces pegajosos. Es al contrario, provocando un arroz más suelto (mejor para paella que sushi como se citaba), que necesita poco tiempo de cocción, absorbe bien el agua y apenas se pega. Todo ello se supone que por la alta calidad de las aguas de riego, con su denominación “Arroz del Pirineo” como excelente embajador.
Terrazas de arroz en Luzón, Filipinas. Patrimonio de la Humanidad, se riegan con agua pura de manantial produciendo un arroz de calidad semejante al aragonés, muy distinto al del Mekong o Tailandia.
Quedaría como se está haciendo cualificar al arroz tipo Brazal, dotándole de un valor añadido como el que tiene el arroz bomba de Calasparra, murciano de altura. O que la tradición nos traiga una cualificación como la del valle del Po y su arroz arbóreo.
Estamos en el camino.
El arroz proporciona un contenido en azúcares de absorción tan rápida por efecto de su albúmina que todos los pueblos orientales lo consumen para que se ralentice el efecto con una adición muy significativa de verduras. Es lo que pasa también con la paella y su base de sofrito y adición de judías verdes y alcachofas en Valencia. Un uso saciante.
RECOMENDACIÓN RECETA:
Arroz a la aragonesa: es un arroz con albóndigas, longaniza de Graus o Teruel y salsa de tomate. El arroz se hace a parte, de azafrán, laurel y tocino al tratarse de un arroz turolense. Se añade pimentón, fondo de ave o cocido y guisantes.
Calentar y aromatizar el fondo. Ponerlo a cocer. Añadir el azafrán y el laurel. Rehogar el tocino y el ajo. En un recipiente de bordes bajos poner a rehogar en medio decilitro de aceite el tocino cortado en dados y los ajos. Añadir el arroz y dejar rehogar un minuto dándole vueltas. Añadir el pimentón y justo después el fondo hirviendo. Remover un par de veces y añadir los guisantes. Cocer el arroz durante 20 minutos a fuego vivo al principio y paulatinamente más suave hasta el final de la cocción.
MARIDAJE.- Creemos que un tinto joven de Ejea de vendimia nocturna, un Leonor Lalanne Merlot o cualquiera de Aylés sin garnacha serían perfectos. Asimismo un rosado Care con bastante cuerpo.
21.02.2017 Luis Iribarren.