8.6.17

Alimentos singulares de Aragón: queso al vino de Albarracín

Cava de la quesería Sierra de Albarracín, con motivo ibérico presente en las pinturas en los abrigos de rodeno de Albarracín y precioso logo mudéjar de su 10º aniversario, con cuyo motivo se construyó la cava-cueva

Estoy dispuesto a dar una nueva vuelta por Teruel antes de la Vaquilla 2017, donde nuestra insistencia ya no será tan necesaria y la ciudad y provincia aprovecharán su momento.

Qué queso elegir para la serie “Alimentos Singulares” es bien complejo. En materia de quesos y yogures Aragón no desmerece a la Mancha o Asturias y nuestros productos, a falta quizá de un queso azul, son extraordinarios.

Además en leche de oveja, con más libertad de movimientos que Roncal o Idiazábal, tenemos quesos estupendos en todas las provincias. Quizá el queso de Radiquero, el patamulo Fandos de Samper y el de Albarracín sean mis favoritos.

Ahora estoy teniendo la oportunidad de degustar el último bañado en vino tinto. También tienen curado y recubierto por tomillo.

No por casualidad han ganado dos premios mundiales con el de la cuña que he comprado. Me he encontrado con un queso delicadísimo, no tan curado ni salado como esperaba sino bastante dulce, suave y delicado. Sabe a leche maravillosa, sin picor que maquilla salitre ni gusto a pelo de masto.

Con un perceptible aroma y retrogusto a garnacha, permite saborear Aragón por muchos costados. No me extraña que sea un queso Champions, pues además de su calidad presenta rasgos diferenciales como para afirmar que tendremos un queso clásico aragonés a nivel europeo, que es decir mundial si metemos a Nueva Zelanda en harina.

Además, hay emprendimiento, empresarial y cultural. Los queseros “Sierra de Albarracín” no decaen en su ímpetu y están desarrollando una singular y novedosa iniciativa: la crianza de una serie de quesos en una cueva caliza que han construido, que permitirá con la calidad de la leche de las ovejas de la sierra y Santa Eulalia que trasiegan, quesos aromáticos, de leche dulce y especiada a flores turolenses.

Pero con mohos, levaduras y bacterias presentes en los grandes cavas y quesos franceses. Permitiendo incluso la fabricación de quesos azules.


El futuro es suyo, la empresa cuenta cada vez con más personal y pastores involucrados en el proyecto, que representan un enorme orgullo para Aragón en su conjunto. Un hallazgo.

MARIDAJE

El queso malo arrasa con el vino, tanto que para vender el vino malo lo daban con queso. De ahí la castiza expresión.

Pero este queso y todos los mencionados son una joya. Así que los maridamos con otra joya. El vino de Veruela “Pagos del Moncayo”. Por ejemplo el asequible y excelente Prados garnacha-shyraz en preciosa botella borgoñona contenido, joya moncaína.

Excelente combinación, unas endibias con jamón de Teruel, jarretico de ternasco trufado y queso al vino y bombones de melocotón de Calanda para terminar. Espolvoreadas las endivias con una olivada de Alcañiz o Caspe y regada con aceite fragante de Bolea, maridamos con todo nuestro territorio fecundo.


07/06 Luis Iribarren
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