En esta
ocasión no marcaremos ninguna referencia de origen en el título, pero sí
presentaremos a los productores más interesantes.
El renovado pero muy tradicional vermú
elaborado en Morata está alcanzando un importante reconocimiento internacional.
Pues bien, se
ha puesto de moda el vermú, salir de vermú… En Zaragoza, en la Latina de
Madrid… hay cañeros de Yzaguirre de Reus, mítica meca vermutera, que lo
presentan recién servido, muy fresco y golpeado. Lo que evita aguarlo con hielo
y rebajarlo con sifón. Hay marcas aragonesas también en ello metidas.
Una reflexión
rápida es que en Aragón tenemos la enorme posibilidad de dar a luz uno de los
mejores vermús del mundo. Porque tenemos excelente vino con cuerpo, que por
desgracia sobra, y hierbas aromáticas con un importante sabor a nuestra
insolación debido.
La presencia
de piel de naranja valenciana fragante y ajenjo y otras aromáticas amargas –tal
significa dicha planta en alemán, wermut- son obligatorias en la elaboración de
este vino macerado. Los más innovadores están introduciendo bouquets compuestos
por canela, clavo y otros elementos hasta la veintena.
Dando lugar a
uno de los pocos alimentos umami posibles en Occidente: el quinto sabor de la
gastronomía oriental.
Dado que el
vermú es dulce, levemente ácido por la piel de naranja y, sobre todo, amargo. Y
todo ello está integrado en el mismo alimento. Faltando uno, es por ello que se
acompaña y marida bien con el quinto elemento salado: olivas. Mejor con sabor a
anchoa, base de la salsa garum romana y fundamental potenciador salino de
sabores.
Visiones
singulares de Aragón: la preciosa Bodegas Jaime de Morata.
Cuando estos
elementos se combinan graciosamente da lugar al sabor umami en el paladar, proveniente
del equilibrio de todas esas fuerzas que hace que, pese a su contenido
alcohólico, el vermú sea tan organolépticamente apreciado.
Y de allí que
estemos huyendo de los vermús italianos con demasiada adición de azúcar –no
citaremos nombres, los nuestros son igual de tradicionales- o del eje
campari-cynar-fernet branca, éstos sí hay que apoyarlos por su singularidad, para
paladares exigentes en cuanto a amargura.
Así, a la
tradicional empresa de vermú corriente que nunca desapareció en Terrer, se
están uniendo iniciativas en Cariñena, bodegas zaragozanas y especialmente en
Morata, que le están dando mucha vidilla a todo este mundo.
Este vino
antiguo de Morata proviene de cuando el municipio, y lo está recuperando,
surtía de garnacha a un radio de acción que alcanzaba Madrid, debido a la
importancia de su estación férrea.
MARIDAJE
En la forma
dicha con encurtidos Lou o de Albalate del Arzobispo. Tenemos una importante
industria de patatas fritas de calidad, y las Añavieja sorianas pisándonos los
talones.
29/05/17 Luis Iribarren