30.5.17

Alimentos singulares de Aragón: Vermú

En esta ocasión no marcaremos ninguna referencia de origen en el título, pero sí presentaremos a los productores más interesantes.


El renovado pero muy tradicional vermú elaborado en Morata está alcanzando un importante reconocimiento internacional.

Pues bien, se ha puesto de moda el vermú, salir de vermú… En Zaragoza, en la Latina de Madrid… hay cañeros de Yzaguirre de Reus, mítica meca vermutera, que lo presentan recién servido, muy fresco y golpeado. Lo que evita aguarlo con hielo y rebajarlo con sifón. Hay marcas aragonesas también en ello metidas.

Una reflexión rápida es que en Aragón tenemos la enorme posibilidad de dar a luz uno de los mejores vermús del mundo. Porque tenemos excelente vino con cuerpo, que por desgracia sobra, y hierbas aromáticas con un importante sabor a nuestra insolación debido.

La presencia de piel de naranja valenciana fragante y ajenjo y otras aromáticas amargas –tal significa dicha planta en alemán, wermut- son obligatorias en la elaboración de este vino macerado. Los más innovadores están introduciendo bouquets compuestos por canela, clavo y otros elementos hasta la veintena.

Dando lugar a uno de los pocos alimentos umami posibles en Occidente: el quinto sabor de la gastronomía oriental.

Dado que el vermú es dulce, levemente ácido por la piel de naranja y, sobre todo, amargo. Y todo ello está integrado en el mismo alimento. Faltando uno, es por ello que se acompaña y marida bien con el quinto elemento salado: olivas. Mejor con sabor a anchoa, base de la salsa garum romana y fundamental potenciador salino de sabores.

Visiones singulares de Aragón: la preciosa Bodegas Jaime de Morata.

Cuando estos elementos se combinan graciosamente da lugar al sabor umami en el paladar, proveniente del equilibrio de todas esas fuerzas que hace que, pese a su contenido alcohólico, el vermú sea tan organolépticamente apreciado.

Y de allí que estemos huyendo de los vermús italianos con demasiada adición de azúcar –no citaremos nombres, los nuestros son igual de tradicionales- o del eje campari-cynar-fernet branca, éstos sí hay que apoyarlos por su singularidad, para paladares exigentes en cuanto a amargura.

Así, a la tradicional empresa de vermú corriente que nunca desapareció en Terrer, se están uniendo iniciativas en Cariñena, bodegas zaragozanas y especialmente en Morata, que le están dando mucha vidilla a todo este mundo.

Este vino antiguo de Morata proviene de cuando el municipio, y lo está recuperando, surtía de garnacha a un radio de acción que alcanzaba Madrid, debido a la importancia de su estación férrea.

MARIDAJE
En la forma dicha con encurtidos Lou o de Albalate del Arzobispo. Tenemos una importante industria de patatas fritas de calidad, y las Añavieja sorianas pisándonos los talones.


29/05/17 Luis Iribarren
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