13.8.17

Impresiones sobre Cerdeña 2. Alimentos de Cerdeña

Costa de Oristano, la cannonau y los olivos reciben humedad y salitre. Como si de Jerez o Sanlúcar se tratara… Pero es garnacha…

Otra sorpresa, Cerdeña levemente es Italia desde el punto de vista gastronómico. Aunque toda la comida mediterránea, Patrimonio de la Humanidad, tiene un indudable parentesco. Lo sabía un poco por el establecimiento sardo de que gozamos en la calle de San Lorenzo.

Pero la realidad es que es una comida bastante menos especiada. Basada en la trinidad alcachofa, sémola y longaniza. De postre, el siempre presente pecorino, afamadísimo queso de oveja que no palidece muy curado si lo comparamos incluso con el queso de Parma. No parecen malos la sandía y el melón pero para el bueno no era temporada. El resto de fruta, incluida cereza, de Aragón…Por tanto, desustanciada para aguantar el viaje.

El pecorino aparece en todos los platos. Desde los antipasti o entrantes, pasando por el sazonado de la pasta, hasta las obleas rellenas de pecorino con miel que tuve la oportunidad de degustar. El pescado en la costa norte es buenísimo y la forma de hacerlo, incluso suquets, nos transporta al Ampurdán.

Sin embargo, la longaniza de Cerdeña es más aragonesa. Es casi un salchichón por tamaño de rueda, una aproximación al salami gordo pero sin sabor ahumado. Recuerda un poco a la longaniza de Graus y Fribín de Binéfar, excelente, más que a la butifarra. Aunque está cerca de algunas butifarras de perol de Olot también, Cataluña y Mallorca son los imperios de los sentidos chacineros.

La pizza Cerdeña es aragonesa: masa que recuerda a las cocas de Alcañiz y Caspe, relleno con tomate seco, nada de orégano, longaniza sarda y pecorino. Sencilla, excelente y nuestra.
Pecorino sardo, rey de la gastronomía de Cerdeña. Se usa de todas las formas, modo requesón, helado y postre… Es un queso que pica menos de lo que promete. A mí me recordó mucho al buen Tronchón y al patamulo samperino.

Además, viajar durmiendo en agroturismo permite en Italia que se animen a hacernos una cena donde nos den todos estos productos insieme. Tuve la oportunidad de constatarlo. 

Además de unos excelentes pimientos rellenos de arroz –a la griega, nada de pasta…- y un guiso de cordero no lechal a la cazadora –en guiso de ternera nuestro- para levitar. Sin sabor a pelo de ninguna clase. Los postres eran conventuales castellano-manchegos.

Todo ello bendecido por el untuoso aceite sardo, más dulce y ácido que determinados empeltres, cosechado muy maduro, poderoso pero no pasado de amargor… Vamos, aceite de Alquézar y no de Alcañiz… Fascinante.

Y regado por la trinidad vitivinícola sarda: el cannonau –la garnacha sarda-, la sorpresa del blanco un poco encabezado vernaccia de Oristano, cuya degustación recuerda a los blancos de Haro con un toque especiado y salado propio del Jerez, y los vinos directamente encabezados casi rancios de postre, secos modo Aragón sin adición de azúcar.

La verdad, una de las razones de ir era viajar hacia esta otra garnacha, con las de Priorat, Aragón y entorno de Aviñón –la humilde garnacha, vino de corte- me parecen las cuatro mejores del mundo.

No sólo no me decepcionó sino que me impresionó su diferencia, su buen paso de boca pese a su notable astringencia –que es la que precisamente me recuerda al vino que hacía mi abuelo-, su acidez… Tuve la suerte de probarla de productores. La de botella no me sedujo tanto.
Olivo monumental de Cerdeña. Aquí la isla nos traslada a Cretas, Calaceite y Valderrobres.

Quizá debido a que la sequedad de la isla, su maduración tardana y resistencia a los fríos de Cerdeña de finales de abril… ha hecho que se plante garnacha incluso en el mismo borde del mar. Garnacha de playa, un poco picante y salada. Es una verdadera maravilla, así como la conservación de formas de producción de aceite y vino prácticamente iguales a cuando se implantaron por Roma. Eso sí que nosotros vamos en el camino de perderlo, a favor, eso sí, de haber logrado el mejor resultado en garnacha organoléptico del mundo.
Aunque yo prefiera un vaso casi echado a perder de una cuba de las cuevas de Borja, donde cada familia encuba vinos todos diferentes.

01/08 Luis Iribarren
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